2009年12月19日（土）宇都宮大学にて、「だいこんサミット2009」が開催され、二期倶楽部からもシェフの飯島豪が出席いたしました。

だいこんサミットは2009年で6回目の開催となります。

ここでは、研究者、生産者、消費者が集い、日本各地にごく普通に普及している「大根」について、その魅力を再認識し、

だいこんの未来を考えていきます。

ー今年度プログラム（講演順）ー

・二期倶楽部　飯島シェフ　

「料理人から見た一般品種の大根と在来種の地大根」
・静岡大学農学部教授　原 正和氏　

「大根の酵素-ミロシナーゼとジアスターゼ」
・長崎西彼農業協同組合指導員　山田 日出男氏　

「西海町におけるゆで干しだいこんの生産について」
・郡山女子大学家政学部准教授　平出 美穂子　

「会津の伝統野菜-あざき大根、こっち大根」
・山形大学農学部准教授　江頭 宏昌氏　

「山形県の在来ダイコンとその利用」

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飯島シェフは料理人の立場から、自身で取り組んでいる無農薬・無肥料栽培の研究と合わせて、豊かな味わいや食感を楽しめる日本各地に伝わる在来大根の魅力について語りました。

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いわゆる、青首、白首大根といった一般に流通しているものとは栽培方法が異なります。そのため、現在では世の中に出回ることなく、栽培地域のみで消費され、後継者が少なく絶滅に瀕している種もあります。

しかし、調理面では、一般的な大根は甘みや水分が多いため、料理しやすそうに感じますが、実は、味が乗りにくく、煮込みすぎると煮崩れしてしまうことが多いのです。対し、在来大根の多くは、煮崩れが少なく、調理することによって、その大根本来の味わいがより豊かに変化を遂げるのです。

二期倶楽部でも、キッチンガーデンで、滋賀県の日野菜蕪、長野県の親田辛味大根、岩手県の遠野暮坪蕪など、馴染み無い方も多い日本各地の在来大根を栽培し、皆様に提供しています。

在来大根などの伝統野菜は、その栽培方法もそれぞれ異なります。

無農薬で栽培しているキッチンガーデンでも、大根たちにとってストレスが高い環境であれば辛味が増し、味わいが変わってしまうのですが、

江戸時代以前は使われていないであろう化学肥料の使用を控え、なるべくそれらの伝統野菜の生育環境と同じ状態にすべく研究を重ねています。

日本各地には、古くから伝わる伝統的な調理方法があります。

多くはその地域で栽培されている野菜類を使うことによって成り立つものです。それは、一般の調理方法よりも手間がかかってしまうために、同じように年々後継者が少なくなってきています。

しかし、それはくせの強い伝統野菜を、より美味しく食べるために、先人たちが苦労を重ねて発見した調理方法であり、失われてはならない財産なのです。

最後にシェフは、各地にひっそりと伝わる個性豊かな伝統野菜たちを再発見し、素材としてひとつひとつ対話を重ね、自身の料理に昇華させる、こんなに楽しいことは無い、

と目を輝かせて話を締めくくりました。

各方面から様々な立場の人が集まり、大根の魅力についての議論は夜まで続きました。

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大根（だいこん、おおね、すずしろ）とは。

アブラナ科の野菜で、その歴史は古く、紀元前2700年のエジプトにて栽培されていた。そこからアジアに普及し、江戸時代ではすでに日本各地にたくさんの種類の大根の存在が記録されている。肥大した根のような部分を食べるが、葉にもたくさんの栄養素がある。大根は非常に日本の食文化に深く根ざしていて、春の七草のひとつで、古くから穢れを祓うハレの食材として扱われてきた。実際に大根は抗菌力が高く、また、抗がん作用や整腸作用などがある。大根は損壊を受けると、大根内にある細胞が壊れ酵素が働き、アリルイソチオシアネートという辛味成分が発生する。効率よく辛味を発生させるためには、摩りおろすのがよく、薬味などで利用する大根おろしはこの原理を利用している。尚、辛味成分は50～70度前後にして、酵素を活発化させることで抑えることができる。

2009年大根サミットより